· Esta raza es una de las 64 de maíces nativos presentes en México que registra la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), forma parte del patrimonio cultural y gastronómico de México y sobresale por su sabor dulce, textura suave, consistencia harinosa y grano grande, destacó la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
El abasto nacional de maíz cacahuacintle, ingrediente primordial para la preparación del tradicional pozole, está garantizado para acompañar la celebración de los festejos del mes patrio, informó la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
A unos días de conmemorar los 213 años del Día de la Independencia, que es parte de los festejos del mes de septiembre, Agricultura expuso que en 2022 se tuvo una producción de 32 mil 206 toneladas de maíz pozolero y prevé una producción similar para el año en curso, con el fin de que esté disponible en la mesa de los mexicanos.
Al igual que el tradicional pozole, indicó, el maíz cacahuacintle es parte del patrimonio cultural y gastronómico de nuestro país desde hace cientos de años y se caracteriza porque sus granos se abren por sí solos como una flor y sueltan espuma al hervir.
De esta característica se origina el nombre del pozole, que deriva del náhuatl “pozolli” que significa espumoso, y que en algunos lugares se acompaña con lechuga, cebolla, rábanos, orégano, jugo de limón, chile y tostadas.
El secretario de Agricultura y Desarrollo Rural, Víctor Villalobos Arámbula, acentuó que el maíz es un ejemplo excepcional del trabajo y progreso de los productores, quienes todos los días aportan a la agricultura para engrandecer las tradiciones mexicanas y, sobre todo, impulsar el bienestar de sus familias.
El cacahuacintle es una variedad muy particular por su forma, tamaño, textura, color y sabor. De esta propiedad se origina su importancia en la historia de nuestro país y la calificación a los mexicanos como “gente de maíz” porque esta variedad, de una u otra forma, ha estado presente en su cotidianidad, apuntó.
Por ello, refirió que México es afortunado de contar con los “Héroes de la alimentación” porque, a pesar de las condiciones adversas que se han enfrentado, ven con esperanza al campo para preparar la tierra, cultivar los alimentos y contribuir a llevarlos a la mesa de las familias mexicanas.
Con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la Secretaría de Agricultura expuso que el Estado de México es el principal productor de maíces pozoleros, con 18 mil 748 toneladas, y le sigue Morelos, con 11 mil 893 toneladas, de las razas cacahuacintle y ancho.
Aguascalientes, Guerrero, Puebla y Zacatecas son también entidades que aportan de manera significativa a la producción nacional de maíces pozoleros, apuntó.
De igual forma, recalcó que la superficie cosechada pasó de seis mil 917 a siete mil 875 hectáreas entre 2019 y 2022.
Cacahuacintle, le pone sabor al mes patrio
La Secretaría de Agricultura explicó que esta variedad de maíz no sólo se utiliza para preparar pozole, pues en entidades como Tlaxcala también se emplea para la preparación de pinole, tamales y burritos –una golosina con piloncillo— y en Hidalgo es parte esencial de la bebida llamada achocote.
Abundó que también es empleado para la preparación de elotes, esquites, atoles, galletas y harinas, de ahí que su producción y preservación haya cobrado gran relevancia en la gastronomía mexicana.
Explicó que los productores comienzan la preparación de las tierras en diciembre y de marzo a abril inicia la siembra del maíz. En general, el maíz es utilizado en las festividades de septiembre, es de la cosecha del año anterior, pues para ese tiempo aún no se realiza la cosecha.
Para comercializarlo, indicó, los agricultores lo ponen a secar de manera cuidadosa en el sincolote (cesta para guardar el grano) y después venderlo descabezado, en mazorca o desgranado.
Ya sea asados, hervidos o como esquites, tamales, pastel o en pozole, la Secretaría de Agricultura exhortó a los mexicanos a consumir esta variedad de maíz porque es altamente nutritiva, aporta proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio y vitaminas como A, E y B3, detalló.
Este alimento se encuentra disponible en tianguis, mercados, centros de abastos y alrededor de las calles, lo que lo hace más cercano para celebrar un aniversario más del llamado Grito de Independencia, añadió.
